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Le plat "giurgintane"

Visitare Agrigento significa anche assaporare le tipiche "pietanze giurgintane”, con tutte le prelibatezze eno-gastronomiche che la nostra magica terra offre.

 

Chi arriva nella città dei templi troverà nei suoi pasti quotidiani, una miscellanea di sapori che sapranno incantarlo come l'abbraccio sensuale di una bella donna siciliana.

Dagli antipasti al dolce, sarà un trionfo di golosità che obbligherà il turista, al ritorno dalla vacanza, ad una dieta che permetta la ripresa delle dimensioni e del peso iniziale.

Dato per certo che in qualunque pasticceria della città, tutte le succulente ghiottonerie che troverete esposte nelle vetrine sono di produzione artigianale, la colazione mattutina diventa un vero e proprio enigma su cosa scegliere e gustare per prima.

Se tra i dolci siciliani il titolo di regina è stato dato alla cassata, potrete cominciare la giornata gustandone una bella fetta rigogliosamente ripiena con crema di ricotta o, se volete, potete assaggiare il re dei dolci siculi: sua maestà il “cannolo”. E perché non assaporare uno “cciarduni”,dolce tipico agrigentino farcito con crema di ricotta con l'esterno ricoperto da granelle di mandorle tritate. O ancora un bel pezzo di torta rustica,anche questa con ricotta e mandorle “giurgintane”?

Se invece amate i dolci secchi che non siano “cremosamente”ridondanti, consigliamo allora di scegliere le pastine col ripieno di mandorla o pistacchio.

In autunno, in occasione della ricorrenza dei defunti, troverete un'esplosione di coloratissimi “frutti di marturana”, o i bianchi “carcagnetti”chiamati anche lugubremente “ossa di morto”. Se poi la vostra visita nella Città dei Templi coincide con il periodo pasquale, allora consigliamo di gustare l'agnello di pasta reale con l'anima di pasta di pistacchio. E' una delizia in quanto la lavorazione esclusivamente artigianale è effettuata con l'uso di mandorle e pistacchi provenienti da coltivazioni della provincia agrigentina. Sempre con mandorle locali “a cubaita”, il torrone siciliano, i biscotti ricci, i frutti di marzapane, le torte di mandorla, sono solo alcune delle prelibatezze che suggeriamo di assaggiare senza indugio a chiunque si trovi a visitare Agrigento. Se poi gradite gustare qualcosa d'insolito, allora vi suggeriamo i “mastazzola”. Sono dei biscotti la cui pasta è lavorata e ammorbidita con il vino cotto e l'aggiunta di pepe nero.Sono una vera leccornia che consigliamo d'innaffiare con del vino zibibbo.

Favoriti dal clima agrigentino molto mite, anche nel periodo invernale è possibile assaggiare degli ottimi gelati. Se poi la vostra vacanza si svolge durante la stagione estiva allora ogni giorno potrete assaggiare un gusto diverso. Sia ad Agrigento che nella zona balneare del lido di San Leonetroverete tutte le opportunità per soddisfare i vostri gelidi desideri. Dal semplice cono alle morbide brioches farcite potrete apprezzare gelati che difficilmente avranno lo stesso gusto in altri luoghi.

Raggiunta l'ora del pranzo, dalle 13.00 in poi ci si può dedicare ad un nuovo rifornimento d'energie scegliendo di visitare uno dei tanti ristoranti della città, pronti a farvi assaporare le tipiche specialità locali di pesce o carne. Indichiamo tuttavia alcune delle portate che sono abitualmente servite nei ristoranti di Agrigento cominciando dagli antipasti che possono essere di verdure o di pesce.

La sapiente lavorazione degli ortaggi e delle verdure, frutto della tradizione contadina, produce alcune prelibatezze che nella loro semplicità esprimono, sostenute da un generoso olio extra vergine agrigentino e da aromi e spezie locali, sapori forti, decisi e intensi.

Generalmente presentate come “antipasto rustico”, vengono servite le “chiappe”, (il pomodoro rosso essiccato al sole in estate e messo sott'olio) ed ancora, pomodori, “milinciani fritti”, carciofini sott'olio, caponata di carciofi, caponata di melenzane, “olivi scacciati (olive schiacciate e condite), “passuluna” (olive nere al forno), panelle e crocchette di patate. Poi vi sono le frittatine che possono essere di carciofi, di melanzane o di zucchine. Una vera goduria.

Anche il pesce occupa tra gli antipasti un ruolo importantissimo. Sempre freschissimo e proveniente dalla nostra costa è ottimo come insalata di frutti di mare con polpo, gamberetti, cozze e vongole o ancora gamberetti crudi macerati, pesce spada panato, o il genuino pesce azzurro come le semplici sarde che preparate a “beccafico” con mollica, aromi, pinoli e uva passa diventano un piatto irresistibile.

Ogni ristorante oltre ad offrire primi piatti di una vasta scelta, presenta generalmente una specialità tipica che non è altro che il frutto di quell'inventiva culinaria tipica, dei siciliani. Tuttavia indichiamo alcuni primi piatti tradizionali come la pasta con le sarde, i rigatoni con sugo e salsiccia o con i cavolfiori, pinoli e uva passa, o con i broccoletti che in dialetto “giurgintano” è chiamata “a pasta cu sparaceddu”raccomandando di spolverare del pecorino grattugiato. I cavatelli di pasta fresca alla giurgintana, conditi con salsa di pomodoro fresco, melanzane fritte, basilico, rigorosamente ricoperti di ricotta salata. Ancora gli spaghetti alla “carrettiera” o conditi con il pomodoro verde, i ditalini con le fave e ricotta fresca e i maccheroncini al pistacchio e la mitica pasta al forno che qualcuno chiama anche timballo di pasta, preparata con i rigatoni o gli anellini. Un'esplosione di sicilianità in cui gli attori sono il sugo al ragù obbligatoriamente preparato con il pomodoro fresco e con carne tritata con poco grasso, il formaggio pecorino o il caciocavallo, l'uovo sodo, la mollica con la gradevole presenza delle melanzane fritte o arrostite. Generalmente dopo un'abbondante porzione ben difficilmente si riesce a mangiare un secondo piatto.

Il pesce, occupa un ruolo importante nella preparazione dei condimenti e delle salse dei primi piatti. Gli spaghetti con la salsa all'aragosta, agli asparagi e gamberetti o allo scoglio con i frutti di mare, o le fettuccine agli scampi, il risotto con carciofi e gamberetti, sono solo alcune indicazioni di quello che potrete gustare.

Prima di concludere con i primi è doveroso parlare delle minestre e dei minestroni.

Tra le minestre primeggia senza dubbio “u maccu”. Piatto originario del paese Raffadali, una crema di fave a cui va aggiunta la pasta. E ancora le semplicissime ma gustose minestre di “cavoli” e di lenticchie.

Passando ai secondi piatti, un discorso a parte lo meritano quelli di carne. Si va dalle ricche grigliate alla brace con le costolette d'agnello, di maiale e di vitello e l'immancabile gustosissima salsiccia condita con peperoncino, sesamo e finocchietto selvatico.

E poi il coniglio “all'agru-duci” (agro-dolce) cotto in umido con sedano, olive cipolla, aglio e aromi, o il capretto al forno con le patate e la cipolla, o ancora gli involtini alla siciliana con mollica, formaggio, pinoli, uva passa o il filetto con succo d'arancia e tante e tante altre specialità che gusterete durante il Vostro soggiorno nei ristoranti di Agrigento.

In alcune trattorie è possibile trovare, in giornate stabilite, alcuni piatti molto tipici che consigliamo di assaggiare. Tra questi la “roba cotta”. Si tratta di un piatto unico formato da diverse pietanze come le interiora lessate di vitello e agnello condite con olio e limone. Generalmente una portata include la trippa, “u zirenu”, “u pedi di porcu” (il piede del maiale lessato) e “u sancunazzu” ( il sanguinaccio) , preparato con il sangue di vitello cotto con abbondante pepe e numerosi aromi.

 

Passando ai secondi di pesce, tutti i ristoranti si forniscono esclusivamente di pesce locale pescato nelle coste antistanti della nostra provincia. Pertanto avete solo l'imbarazzo della scelta sia se lo preferite cotto alla griglia o in umido.

Parlando di pesce è obbligatorio pronunziare la parola “cous-cous”, ma è altrettanto indispensabile pronunziarla quando si parla di dolci tipici agrigentini.

In effetti, la gastronomia locale presenta un caso, forse unico al mondo, in cui due specialità culinarie hanno lo stesso nome per due tipologie di piatti tipici, completamente diversi tra loro.

Storicamente il “cous-cous” trova le sue origini nella cucina araba e l'ingrediente predominante è la carne di montone, condita con un sugo di pomodoro molto piccante, semolino, peperoncino, patate, e aromi vari. In Sicilia invece questa pietanza, arrivata con l'invasione degli arabi, trova una prima variante sostituendo al posto della carne il gustosissimo pesce delle nostre coste, per subire successivamente ad Agrigento una metamorfosi totale trasformandosi in un gustosissimo dolce  preparato dalle monache del monastero di Santo Spirito. Secondo un'antica e segreta ricetta gli ingredienti base sono mandorle e pistacchi.

A questo punto nasce spontanea la domanda: sarà più buono quello di pesce o quello dolce? L'unico rimedio alla soluzione di questo enigma rimane quello di assaggiare entrambe le versioni, ricordando però d'innaffiare con uno dei tanti ottimi vini bianchi il cous-cous di pesce e con dell'ottimo “Zibibbo” o ”Inzolia” il ( cous- cous  dolce alle mandorle e  pistacchio).

Nel caso che in alternativa al ristorante volete gustare le numerose prelibatezze da tavola calda.

Si potrebbe cominciare con gli arancini di riso con carne o mozzarella, le “rizzuole”, le “ravazzate” o le sfoglie tutte condite con il sugo di tritato e piselli.

Poi ci sono i calzoni, al forno o fritti, ripieni con mozzarella e prosciutto, o le “mmiscate” fatte con la pasta del pane lavorata e ammorbidita con lo strutto, ripiene con formaggio olive e salsiccia, oppure olive, mortadella e formaggio o ancora con cavolfiore cipolla e formaggio.

Nel variegato mondo di prelibatezze che appartengono alla famiglia della pizza, bisogna distinguere la pizza tradizionale, abitualmente proposta e servita in pizzeria, e quella tipica locale, che invece si può trovare nelle panetterie e nelle rosticcerie, servita a trancio.

Di quest'ultima ne esistono diverse varietà tipicamente agrigentine come la pizza di San Calò e “ u sfingiuni” e u “cudduruni”.

Questi a loro volta si suddividono in una sorta di sottocategorie a secondo della farcitura e del ripieno. “U sfingiuni” può essere alla “palermitana” con pomodoro, cipolla, formaggio pecorino primo sale tagliato a cubetti e pezzettini di sarde salate, o con patate, pomodoro, cipolla, formaggio, o alla “carrittera” con aglio, sarde, formaggio origano, e ancora in tanti altri modi che consigliamo di visionare direttamente sul posto.

U cudduruni” invece è composto da due strati di pasta al cui interno vi è una farcitura o di verdure o di carne tritata con formaggi vari, o pomodoro, piselli, cipolla e aromi vari, o ricotta, prosciutto e spinaci. Anche in questo caso suggeriamo una visione direttamente sul posto.

 

La ricetta (per 4 persone)

Cavatelli di pasta fresca alla giurgintana

 

Ingredienti: - Per l’impasto dei cavatelli: 500 gr di farina - 2 melanzane - 1 kg.polpa di pomodoro - pecorino grattugiato - basilico – peperoncino - cipolla - olio extra vergine - sale

 

Lavorare l’impasto, lasciare in posa per 15 minuti. Prender l'impasto e formare dei serpentelli e tagliere piccoli pezzi circa 2 cm e su un piano di legno cavare con le dita; farli asciugare su un canovaccio.

Tagliare le melanzana a cubetti o a listarelle e friggerli. Soffriggere la cipolla aggiungere la polpa di pomodoro.

Quando la polpa sarà cotta spegnere la fiamma e unire le melanzane fritte, dopo aver eliminato l’olio in eccesso.

Cuocere i cavatelli al dente e trsferirli in una pirofila imburrata condire con il sugo, aggiungere le foglie di basilico e il pecorino, mescolare e passare in forno a 200° per 15-20 minuti.


Fiche d'information
Prénom: Le plat "giurgintane"
Notti
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